El asado es mucho más que carne a la parrilla: es el ritual número uno de los argentinos. Es la excusa para unirse con familia o amigos y compartir momentos juntos, más allá de nuestras similitudes o diferencias. Por eso es que existen mil formas de hacer el asado y todas son correctas. Desde cuál es el punto de la carne hasta la región del país.
Todo asado empieza con el fuego. ¿Carbón o leña? “Carbón. Aporta mucho más al sabor”, responde Marcelo, uno de los asadores de la parrilla Don Julio, ubicada en pleno corazón de Palermo. “Intoxica la carne. El cabrito se hace con leña”, dice con tonada cordobesa Rodolfo Flores, cuya especialidad es la atracción número uno de Quilino. “Leña”, coincide el santafesino Federico Viudez, que cocina la carne colgada en ganchos. “Uso leña y carbón”, agrega Petiso Prieto, una eminencia del asado en Salta.
Cuatro escuelas diferentes de hacer el asado en cuatro puntos del país. Estos reconocidos asadores revelan su método y sus secretos en “El mejor asado del país”, el primer capítulo de Platos Argentinos, la nueva serie de Telefe Noticias Digital.
Superado el difícil primer paso de la brasa, llega el momento de ubicar la parrilla a una altura estratégica. No vaya a ser cosa que se queme la carne. Cada uno tiene su manual y medirán los centímetros de distancia. Otros, la ubican a metros de altura. En Santa Fe, Viudez tiene su emprendimiento “Cocina en Altura”, donde cuelgan la carne con ganchos para que, de esta forma, concentre sus jugos. La cocción lleva entre 6 y 10 horas que, asegura, le da “un gusto ahumado distinto”.
No hay grieta más grande en el asado que el punto de la carne. ¿Cocido, jugoso, a punto o bleu? “Ahí es donde se marca el sabor y la tradición de cada provincia. El porteño lo come sellado y crudo, pero el salteño no lo come así”, describe Prieto, que hace una década deleita con sus asados en “La Casa de la Tradición” en la localidad de El Carril. Marcelo le da la razón: “La carne jugosa tiene más sabor”. Don Julio, cuyo propietario es Pablo Rivero, es el único restaurante argentino que figura en The World’s 50 Best, la prestigiosa lista que elaboran una vez al año más de 1.000 expertos gastronómicos de todo el mundo
Cada uno tendrá su método y sus diferencias serán irreconciliable, pero los une lo mismo: la búsqueda del asado perfecto. “Más allá de la tradición de cada lugar, lo importante es hacerlo con mucho amor y muchas ganas”, dice Prieto.
Del asado al alfajor, pasando por empanadas, sánguches, pescados y más, la serie contará particularidades regionales, exquisiteces locales y secretos de chefs de prestigio y consejos de vendedores ambulantes.
Platos Argentinos es una coproducción de Telefe Noticias Digital junto a los equipos de Telefe Rosario, Telefe Córdoba, Telefe Salta, Telefe Santa Fe, Telefe Mar del Plata, Telefe Bahía Blanca, Telefe Neuquén y Telefe Tucumán.
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