Ahora, un artículo publicado en la revista Chemical Sciences desvela la existencia de un nuevo sabor: "Starchy", un adjetivo en inglés que significa que un alimento es rico en almidón.
Juyun Lin, la profesora de la Universidad de Oregon que condujo el estudio sobre la fécula, explica a la revista New Scientist que cada cultura tiene una fuente principal de glúcidos complejos como el almidón en su régimen (el arroz en Asia, el pan o la pasta en Occidente): "La idea según la cual no podemos distinguir el sabor [de estos alimentos] no tiene sentido".
"ES COMO COMER HARINA"
El almidón está compuesto por cadenas de moléculas de glucosa que, en contacto con las enzimas de nuestra saliva, se dividen en cadenas más simples que el sistema digestivo puede asimilar. Son estas cadenas simplificadas de glucosa las que aportan un sabor dulce a almidón.
Para su estudio, el equipo de Juyun Lin dio a los voluntarios diferentes tipos de disoluciones que contenían glúcidos. "Los asiáticos decían que sabía a arroz, mientras que los caucásicos lo describían como similar al pan o a la pasta. Es como comer harina", precisa.
Los voluntarios incluso notaban este sabor cuando se les daba un compuesto que bloquea la acción de los receptores de la lengua que detectan el sabor dulce. Es la primera vez que se llega a demostrar que el almidón tiene un sabor propio, asegura Juyun Lin.
CIERTOS CRITERIOS PENDIENTES
Para que este sabor se considere oficialmente como primario, debe responder a una lista de criterios. Debe ser reconocible, tener sus propios receptores para ser identificado por la lengua y provocar un tipo de respuesta fisiológica útil. Si bien el primer criterio se ha validado claramente por este estudio, el equipo de la Universidad no logró identificar los receptores específicos del almidón.
En cuanto a la respuesta fisiológica, falta demostrar que este sabor tiene una utilidad para el organismo humano. La fécula es una fuente de energía muy valiosa, por lo que resulta útil que la lengua la detecte, apunta New Scientist.
Comentarios