La empanada refleja la geografía argentina. Su receta es tan rica y diversa en ingredientes que cada provincia tiene su impronta. Todos los años, el debate es el mismo: ¿Cuál región hace la mejor empanada del país? No existe respuesta para este interrogante que no esté atravesada por la subjetividad.
Si se va para el norte, se encontrará con la pica entre Salta y Tucumán. “No quiero decirlo yo porque por ahí alguien se enoja, pero todos dicen que en Salta se come la mejor empanada”, suelta Francisco Cuellar, haciéndose el distraído. “Paco” es un famoso empanadero de San Lorenzo que hace varias décadas que tiene un restaurante que es una referencia para la provincia.
“Al llevar papa, algunos dicen que la salteña es un guiso envuelto en masa. Obviamente, para gustos no hay nada escrito”, responde con picardía Napoleón Castellote, un chef tucumano que tiene su emprendimiento de empanadas en Palermo y que considera que la tucumana “es la mejor del mundo”. Lo que distingue a la tucumana del resto es que usan matambre en vez de carne picada o cortada a cuchillo. Napoleón, un influencer en las redes, usa lo que denomina “la trilogía de los condimentos”: pimentón, comino y ají molido. Se los trae de su provincia cada vez que puede.
“Ellos vienen de generaciones más cerradas. Se le pone la papita, el huevo, la pasa de uva y no salgamos de acá”, dice Marcela Bruno, de Mostachole. Hace unos años, fundó en Villa Crespo esta casa de empanadas gourmet que destaca por su gran variedad de gustos: desde matambre a la pizza, langostinos hasta mollejas con provoleta.
“Cada empanada es una experiencia diferente. Queremos que pruebes un plato gourmet dentro de una empanada”, explica. La vedette es la Chimi, que al probarla pareciera estar comiendo una parrillada completa: asado, vacio, chorizo y chinchulín crocante; como opcional, se acompaña con una salsa criolla. “Hacemos las diferentes”, define.
Castellote asegura que la empanada tucumana tiene que medir 6 centímetros y debe estar compuesta de 13 repulgues. Ni uno más ni uno menos. El porqué tiene detrás una tradición religiosa: los 12 apóstoles y Cristo. “No sé repulgar. Usamos una máquina”, avisa Marcela, tentada. “No tenemos máquina. Usamos el palito”, describe Cuellar, que respeta un proceso bien artesanal.
“Cada provincia tiene su impronta. Eso es lo bueno”, resume Castellote, uno que sabe y mucho del tema: suele ser jurado en competencias nacionales de empanadas. “La empanada representa el plan perfecto. Estás solo en tu casa: tres empanadas y no necesitás más nada”, advierte César, hermano de Marcela y que juntos trabajan día a día en Mostachole.
Sobre la empanada y sus secretos trata el segundo capítulo de Platos Argentinos, la nueva serie de Telefe Noticias Digital. Del asado al alfajor, pasando por sánguches, pescados y más, la serie cuenta particularidades regionales, exquisiteces locales y secretos de chefs de prestigio y consejos de vendedores ambulantes.
Platos Argentinos es una coproducción de Telefe Noticias Digital junto a los equipos de Telefe Rosario, Telefe Córdoba, Telefe Salta, Telefe Santa Fe, Telefe Mar del Plata, Telefe Bahía Blanca, Telefe Neuquén y Telefe Tucumán.
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