Juan Pedrotta nació en México, pero desde hace 4 años vive en el país. Era el líder de “Sai Sai”, un quinteto que fusionaba percusión africana, teatro y humor, hasta que decidió archivar el ambo y la corbata negra de la banda y gestó un curso de charcutería o elaboración artesanal de embutidos y productos cárnicos de alta gama.
“El curso de ocho clases está dictado como a mí me hubiera gustado que me enseñen: en forma presencial, teórico y muy práctico. Yo mismo lo diseñé y lo redacté, no lo copié de ningún lado”, afirma el charcutero autodidacta, que se autodenomina “John Von Diola”.
Feliz con su presente, hace hincapié en la importancia que hay que darle a la enseñanza gastronómica. Porque en el Instituto Gato Dumas, donde destinó parte de sus ahorros para formarse como cocinero profesional, adquiría conocimientos en jornadas abrumadoras de ocho horas. “Verdaderamente, era una locura. No podés aprender todo en ese tiempo. Dado que, no es solo cómo elaborar la receta, sino cómo pasar por todos los procesos, hasta arribar al producto terminado”, puntualiza.
Al respecto, “John Von Diola” cuenta que sus alumnos asisten una vez por semana. Durante tres horas aprenden teoría (según los requerimientos del código alimentario argentino) y muchísima práctica. Desde la conservación, la curación y la fermentación, hasta la cocción, la deshidratación y el ahumado de chacinados para consumo humano. “Les ofrezco que piquen la carne, elaboren la receta y la guarden. Asimismo, les transmito cómo aplicar los procedimientos y cuidados para mantener la higiene, el orden, la limpieza y todos los secretos: lo que tiene que hacer y lo que no. Porque no me guardo nada”, remarca.
El curso está destinado a gastronómicos, carniceros, aficionados a la gastronomía y público en general, sin la necesidad de contar con experiencia previa. “Al cabo de dos meses, el egresado está capacitado para elaborar: mortadela, salchicha, chorizo parrillero, jamón crudo, jamón cocido y paté, entre otros productos”, detalla.
Juan Pedrotta nació en Ciudad de México, es hijo de madre catamarqueña, Encarnación Segura, y padre platense, Oscar Mirto Pedrotta, ambos abogados, que debieron asilarse en territorio de los Estados Unidos Mexicanos por persecuciones políticas.
“De México tengo muchos recuerdos de sabores y olores. Sobre todo, de mucho picante”, dice.
En 1985, cuando apenas tenía 4 años, llenaron las valijas, tomaron un avión y se instalaron en Argentina.
Pedrotta comenta que la cocina siempre estuvo presente en su vida. “Tuve que cocinarme de chiquito, dado que mis viejos laburaban todo el día. Ya en la primaria, mi madre dejaba preparada la milanesa y yo debía calentarla. Como tenía doble escolaridad, volvía del colegio, me cocinaba y regresaba por la tarde”.
La gastronomía estuvo tan presente, como la percusión. “A los 15 años comencé a tocar el bongó. Luego vinieron otros instrumentos”, confiesa Pedrotta.
Tras egresar de la escuela secundaria, intentó estudiar derecho en la UBA. Pero la crisis económica del 2001 lo vapuleó y tuvo que abandonar. A partir de allí y hasta el 2005, se dedicó a armar empresas sociales, en la zona del Abasto.
Simultáneamente, tocaba tambores africanos y aprendía a fabricar tambores e instrumentos étnicos y autóctonos, en la escuela que estaba Esteban Pérez Esquivel, músico y lutier argentino (hijo de Adolfo Pérez Esquivel, Premio Nobel de la Paz).
A los 24 años, con el afán de sumar mayores conocimientos, Pedrotta, previo curso acelerado en la Alianza Francesa, efectuó un viaje a Senegal. “En el país africano estuve dos meses. Por cierto, fue una linda experiencia”, asegura comentando que lo pudo llevar adelante por el incondicional apoyo monetario de sus colegas.
A su vuelta y junto a cuatro integrantes, Pedrotta conformó el grupo Sai Sai (significa bandido o pirata en el idioma senegalés), que utilizaba instrumentos de percusión africana y se comunicaba mediante el humor físico, desplegando escenas teatrales, que jugaban con lo cotidiano, la rutina, los vínculos y lo festivo, en un lenguaje distinguido y pasional. “Yo simulaba interpretar un dialecto africano”, comenta sonriendo.
Al cabo de unos años, debido a la compleja situación económica y pese a que era convocada por las empresas multinacionales para eventos corporativos, la formación coincidió en disolverse. Como consecuencia de ello, Pedrotta le comunicó a su esposa y a sus hijas que, a partir de ese momento, su vida iba a estar dedicada a emprendimientos gastronómicos.
Luego de recibirse como cocinero profesional en el Instituto Gato Dumas, se puso a investigar y gestar en forma autodidacta el curso de charcutería, una tradición bien ancestral que combina conocimientos culinarios, conservación de alimentos y técnicas artesanales, que varían según la región de cada país.
A principios de 2019 inauguró en el barrio de Boedo un restaurante de carnes ahumadas y embutidos, al que llamó “John Von Diola”. Debido a la irrupción de la pandemia, tuvo que bajar la persiana, al año siguiente.
Feliz con su presente, Juan Pedrotta o “John Von Diola” está dedicado íntegramente al dictado del curso en elaboración artesanal de embutidos y productos cárnicos. “La gente que viene semana a semana, la pasa realmente bien. Cuando termina la clase, los alumnos consumen los productos. Siempre hay un vino para compartir”, finaliza.
